katyakhripunova (katyakhripunova) wrote,
katyakhripunova
katyakhripunova

Ресторан Дарбази - Лимонад с хачапури

Дарбази - второй ресторан грузинской кухни, открытый в Москве Лилией Александровной Арутюновой-Медзмариашвили, находится на Николоямской улице, совсем рядом с Садовым кольцом, но в то же время в стороне от шума, в небольшом дворике.
Меня пригласили туда на дегустацию и урок по приготовлению хачапури.
Мы сидим на веранде, на стенах тарелки, расписанные хозяйкой. А в первом ресторане, Сахли, висят и ее картины.



Нас встречает хозяйка, которая поведет нас в мир слоеного теста и ароматных начинок.



Но сначала лимонады. Мы пробуем цитрусовый (лимонно-апельсиновый), огуречно-базиликовый, грушевый, малиновый и клубничный,



а Лилия Александровна рассказывает, как когда-то давно в Тбилиси, около метро Руставели, было кафе с демократичными ценами, в котором любой мог взять хачапури и воды Лагидзе, секрет которых сейчас утерян. Хачапури с лимонадом - отличное сочетание для завтрака, полдника, закуски.
Все лимонады шипучие, искрящиеся, великолепно освежающие! Мне больше всего понравились грушевый и клубничный.

Начинают приносить хачапури. В грузинских кафе и ресторанах делают их по-разному, у каждого свой рецепт. Бывают большие, которые режут на части, а бывают порционные, тоже разной формы - квадратные или треугольные. В Имерети - одно, в Кахети - другое, в Тбилиси вообще их жарят на сковородке! Одно только общее - сыра или другой начинки всегда кладут очень много, тесто не очень толстое.

Хачапури со свекольной ботвой и мацони.



Первое большое хачапури печется в духовке довольно долго, минут 30-40, т.к. духовка еще не прогрета. Все последующие - намного быстрее. Дома готовят при температуре ок. 200 градусов, в ресторанах повыше.

Хачапури по-мегрельски, сыр внутри и снаружи.



Сыр для хачапури должен быть плотный, жирный. Адыгейский не подходит, он диетический. Есть специальные сыры, которые надо использовать - имеретинский или чкинти. Последний - самый лучший, из него делают хачапури в деревнях. Купить его можно на любом фермерском рынке - Дорогомиловском, Тульском, на Теплом Стане. Сыр надо натереть или помять, затем отжать, иначе испортится тесто, будет размокать внутри. Иногда добавляют белок, чтобы начинка не растекалась, и масло, если сыр недостаточно жирный. Лилия Александровна говорит, что если надо сделать диетический хачапури, то лучше его не делать.

Хачапури с рисом и тархуном, очень острый, пряный, весенний! Готовят его чаще всего в восточной части страны.



Из этого же чкинти дальше варят сулугуни, вот так:



Получается мягкий шарик, который укладывают в рассол и везут продавать. Пока сулугуни едет, он пропитывается солью и становится рыхлым, как бы слоеным.



Из сулугуни хачапури делали редко, т.к. это довольно дорого. Вообще, почти в каждой деревне получался свой сорт сыра, всего на территории Грузии их около 200.

Кубдари - мясной сванский пирог. Телятина тушится в белом вине. Хозяйка говорит, что иногда посетители жалуются, мол, пирог скис. Но дело просто в вине.



Хранят сыр множеством способов - в соли, в рассоле, закапывают, в меду, в вине, его также коптят, сушат. Но в Москве можно найти хороший свежий сыр, многие грузины основали свои фермерские хозяйства в Подмосковье и вокруг и поставляют продукцию в рестораны и на рынки. В ресторанах Лилии Александровны все сыры "местные", из Грузии ничего не везут. Впрочем, в Дарбази делают и свой сыр - пряный с базиликом. В хачапури используют нежный имеретинский в сочетании с небольшой долей сулугуни, для поддержки вкуса.

Хачапури по-деревенски, у него немного более грубое тесто.



Хачапури очень хорошо замораживается, но при этом в холодильнике хранить его не рекомендуется. Для того, чтобы разогреть, надо его сбрызнуть водой и поставить ненадолго в духовку.

Лобиани с красной фасолью.



На вопрос, почему грузины едят так много теста, но остаются стройными, Лилия Александровна отвечает, что грузинская кухня очень сбалансированная, если ее правильно есть. Мясо всегда употребляют с огромным количеством зелени, с овощами, с ткемали.

Хачапури с яйцом и сыром. Его чаще всего готовят после пасхи, т.к. остается много яиц.



Хачапури в Грузии не готовят каждый день, это довольно дорогая еда. Простой обед в деревне состоит из мамалыги, лобио, солений, маленького кусочка сыра, чачи. Чача служит нескольким целям сразу - дезинфицирует, чистит сосуды, веселит душу!

Хачапури со шпинатом.



Иногда в Имерети делают большой слоеный пирог из хачапури. Берут тесто, на него кладут начинку, например курицу, далее слой теста, следующая начинка (рыба, сыр) и так далее, потом всю эту стопку отправляют в духовку.

Вообще, готовят начинку для хачапури из того, что растет в конкретной местности. Чем богаче земля, тем больше разнообразие. Имеретинская долина находится в самом благоприятном месте Грузии, поэтому кухня более изысканная.

В Сухуми кухня скорее черноморско-грузинская, смесь культур и наций, поэтому говорили чаще на русском, из-за этого грузинская "гоми" называется там чаще восточноевропейским словом "мамалыга".

После хачапури Лилия Александровна предложила нам попробовать блюдо, которого пока нет в меню ресторана - ягодный мусс по рецепту ее мамы. Я не люблю малину, поэтому съела всего 2 порции.



Хозяйка угощает. Этот мусс может делаться с любой мягкой ягодой (клубника, земляника, ежевика).



Ну и наконец мы приступили к собственноручному приготовлению хачапури. Надели фартучки, разобрали скалки, насыпали муку, взяли по квадратику теста.



Начинки уже были подготовлены.



Лилия Александровна помогает собрать тесто - сначала ловко защипывает все 4 уголка вверху, затем надо пройтись по боковым отверстиям. Очень многое зависит от того, как раскатали тесто - квадрат должен быть не слишком большим и в то же время не маленьким, чтобы поместилось много начинки.



Вот мой красавчик, пометила его свекольной ботвой, чтобы потом опознать :)



Все трудятся.



У всех получились хорошенькие, ни один не вытек. Мой в центре.



На прощанье Лилия Александровна дала всем желающим немножечко закваски мацони, на разведение :) А вообще любой может зайти и попросить, ему никогда не откажут.

Прекрасное место, гостеприимная хозяйка, вкусная еда! Рецепты напишу отдельно!
А пока мой личный хит-парад опробованных хачапури:
3 место. С яйцом и луком
2 место. По-имеретински
1 место. Со шпинатом!
Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: еда, отзывы
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments