katyakhripunova (katyakhripunova) wrote,
katyakhripunova
katyakhripunova

Ресторан Дарбази - рецепты хачапури и прочего

Итак, обещанные рецепты от Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили, хозяйки ресторанов Сахли и Дарбази.

3 рецепта теста для хачапури, ягодный мусс и горячая луковая закуска.



1. Просто слоеное тесто
Делается 2 теста. Для первого:
200г воды
1 яйцо
20г уксуса
3г соли
440г муки
Для второго:
500г маргарина или масла
150г муки
Плюс мука на присыпку во время раскатки.
Ингредиенты для первого теста смешать, для второго порубить масло с мукой до пыли, раскатать каждое в 1 пласт.
Положить 2е тесто на первое и начать слоить: раскатали - сложили, раскатали-сложили и т.д.
Минимально надо хотя бы 3-4 раза проделать этап раскатки-сложения, если нужно более воздушное тесто, то соответственно больше раз. Следить, чтобы слишком много муки из присыпки тесто не набрало.

2. Домашнее слоеное тесто и немного о сыре
0,5л мацони напополам со сметаной
1 яйцо
100г растопленного масла
мука сколько войдет
Тесто должно быть не крутое, мягкое, легко вымешиваемое, приятное на ощупь, как на очень густые оладьи. Все ингредиенты смешать, размять по столу.
1/2ч.л. соды зрительно разделить на 3 части. Посыпать размятое тесто 1/3 взятой соды, свернуть, затем также оставшиеся 2 части - посыпать, свернуть. Поставить помятое тесто в холодильник, прикрыв тряпочкой, на пару часов. Тесто изменится, будет видно. Этого количества хватит на 3 средних хачапури.
В каждый хачапури кладется 350-400г сыра. Если форма большая, то теста хватит на 2шт, а сыра надо 900г на 2.
Можно в сыр добавить 1 белок.
Если сыр влажный, то дать ему стечь через марлю. Попробовать сыр на соль, если слишком солоноватый, то добавить пресного - адыгейский или чкинти. Пропорция обычно на 3 части чкинти 1 часть сулугуни, или пополам.
Если сыр мало жирный, то можно добавить кусочек сливочного масла.

3. Тесто для хачапури, используемое в Сахли и Дарбази
1кг муки
600г воды
20г соли
20г сахара
10г живых дрожжей
Замесить тесто, оставить подниматься под пленкой, перед этим полить сверху 1ст раст.масла, можно ароматного. Тесто поднялось - вымесить его и опять под пленку. Повторить еще раз. На 3й раз можно расфасовывать по маленьким пакетам, тесто можно заморозить. Оно должно быть довольно жидким. Потом из пакета кусочки выбрасываем на муку и раскатываем, тесто получается очень мягкое, удобное для раскатки. Этого количества хватит примерно на 9 хачапури.

4. Мусс из ягод



Соотношение примерное:
На 1 белок - 1 десертная ложка сахара, если ягода сладкая и 1 стол.ложка сахара, если ягода кислая.
Взбить до пены, добавить целые ягоды (лучше всего мягкие - клубника, земляника, малина и ежевика чуть хуже, т.к. в них косточки, но тоже подойдут, можно даже из банана) и продолжать взбивать.
В той форме, что была на фото в прошлом посте, примерно 6 белков и ложек сахара и 700г ягод.
После окончания взбивания кладем в форму и в морозилку. Потом этот мусс естся как мороженое, только полностью натуральное.

5. Горячая закуска из разного лука.
Количество ингредиентов примерное.
Взять лук-порей 2 стебля, очистить, порезать удлиненными полосками наискось, обжарить. Репчатый лук 1 очень большая или 2 небольших головки порезать кусочками, добавить к порею, обжарить. Промыть 1 полную горсть риса любого, если надо красиво для гостей, то лучше пропаренный, пусть полежит немного в воде, затем добавить к луку. Туда же черный перец, соль, оливковое масло ок.1/2 стакана, белое вино 1/2-3/4 стакана. Закрыть крышкой, чтобы тушилось, через некоторое время открывать, перемешивать. Смотреть, как будет готов рис, довольно быстро. Если вдруг жидкость уже испарилась, а рис еще не готов, то подлить немного воды или вина. Жидкость в итоге должна испариться, останется только масло.
Это отличный гарнир к рыбе, или как самостоятельное блюдо. Есть его надо сразу, т.к. порей усыхает, темнеет.
Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: еда, отзывы
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments