katyakhripunova (katyakhripunova) wrote,
katyakhripunova
katyakhripunova

Ресторан Дарбази - рецепты хачапури и прочего

Итак, обещанные рецепты от Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили, хозяйки ресторанов Сахли и Дарбази.

3 рецепта теста для хачапури, ягодный мусс и горячая луковая закуска.



1. Просто слоеное тесто
Делается 2 теста. Для первого:
200г воды
1 яйцо
20г уксуса
3г соли
440г муки
Для второго:
500г маргарина или масла
150г муки
Плюс мука на присыпку во время раскатки.
Ингредиенты для первого теста смешать, для второго порубить масло с мукой до пыли, раскатать каждое в 1 пласт.
Положить 2е тесто на первое и начать слоить: раскатали - сложили, раскатали-сложили и т.д.
Минимально надо хотя бы 3-4 раза проделать этап раскатки-сложения, если нужно более воздушное тесто, то соответственно больше раз. Следить, чтобы слишком много муки из присыпки тесто не набрало.

2. Домашнее слоеное тесто и немного о сыре
0,5л мацони напополам со сметаной
1 яйцо
100г растопленного масла
мука сколько войдет
Тесто должно быть не крутое, мягкое, легко вымешиваемое, приятное на ощупь, как на очень густые оладьи. Все ингредиенты смешать, размять по столу.
1/2ч.л. соды зрительно разделить на 3 части. Посыпать размятое тесто 1/3 взятой соды, свернуть, затем также оставшиеся 2 части - посыпать, свернуть. Поставить помятое тесто в холодильник, прикрыв тряпочкой, на пару часов. Тесто изменится, будет видно. Этого количества хватит на 3 средних хачапури.
В каждый хачапури кладется 350-400г сыра. Если форма большая, то теста хватит на 2шт, а сыра надо 900г на 2.
Можно в сыр добавить 1 белок.
Если сыр влажный, то дать ему стечь через марлю. Попробовать сыр на соль, если слишком солоноватый, то добавить пресного - адыгейский или чкинти. Пропорция обычно на 3 части чкинти 1 часть сулугуни, или пополам.
Если сыр мало жирный, то можно добавить кусочек сливочного масла.

3. Тесто для хачапури, используемое в Сахли и Дарбази
1кг муки
600г воды
20г соли
20г сахара
10г живых дрожжей
Замесить тесто, оставить подниматься под пленкой, перед этим полить сверху 1ст раст.масла, можно ароматного. Тесто поднялось - вымесить его и опять под пленку. Повторить еще раз. На 3й раз можно расфасовывать по маленьким пакетам, тесто можно заморозить. Оно должно быть довольно жидким. Потом из пакета кусочки выбрасываем на муку и раскатываем, тесто получается очень мягкое, удобное для раскатки. Этого количества хватит примерно на 9 хачапури.

4. Мусс из ягод



Соотношение примерное:
На 1 белок - 1 десертная ложка сахара, если ягода сладкая и 1 стол.ложка сахара, если ягода кислая.
Взбить до пены, добавить целые ягоды (лучше всего мягкие - клубника, земляника, малина и ежевика чуть хуже, т.к. в них косточки, но тоже подойдут, можно даже из банана) и продолжать взбивать.
В той форме, что была на фото в прошлом посте, примерно 6 белков и ложек сахара и 700г ягод.
После окончания взбивания кладем в форму и в морозилку. Потом этот мусс естся как мороженое, только полностью натуральное.

5. Горячая закуска из разного лука.
Количество ингредиентов примерное.
Взять лук-порей 2 стебля, очистить, порезать удлиненными полосками наискось, обжарить. Репчатый лук 1 очень большая или 2 небольших головки порезать кусочками, добавить к порею, обжарить. Промыть 1 полную горсть риса любого, если надо красиво для гостей, то лучше пропаренный, пусть полежит немного в воде, затем добавить к луку. Туда же черный перец, соль, оливковое масло ок.1/2 стакана, белое вино 1/2-3/4 стакана. Закрыть крышкой, чтобы тушилось, через некоторое время открывать, перемешивать. Смотреть, как будет готов рис, довольно быстро. Если вдруг жидкость уже испарилась, а рис еще не готов, то подлить немного воды или вина. Жидкость в итоге должна испариться, останется только масло.
Это отличный гарнир к рыбе, или как самостоятельное блюдо. Есть его надо сразу, т.к. порей усыхает, темнеет.
Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: еда, отзывы
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo katyakhripunova october 29, 2015 13:00 45
Buy for 10 tokens
На прошлой неделе моя старшая дочь впервые побывала на скалодроме! Причем именно детском! Это оказался Big Wall Kids на м.Савеловская, куда нас пригласили от mosblog Все было так здорово! По куче моих восклицательных знаков в каждом предложении уже наверное можно догадаться, что нам…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments